食碱是挂面中辅助的添加剂，又称纯碱或大苏打，白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱，对制面工艺有以下主要作用：
(1)食碱对面筋质有和盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
(2)因碱性作用，能使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。
(3)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。
(4)能使挂面不易酸败变质，便于贮藏。
有些人习惯在煮面条的时候加盐，但是发现这样的方法煮出来的面条有时候会有点苦味，难以入口。其实，苦就是因为过早的加入含碘的盐在做怪了。盐在挂面中具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面团质量。
很多人习惯食用煮挂面的面汤，也有人习惯直接在煮面的同时打点鸡蛋，丢点青菜进去就煮成一锅面。但是其实这样的吃法是不健康的。建议面和汤要分开做。
挂面含有丰富的碳水化合物，可以为人体提供足够的能量。而且在煮的过程中会吸收大量的水，让100克挂面煮熟后变成400克，因此能产生较强的饱腹感。
人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品。挂面就是这种有益的原料，硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的挂面是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则不利于消化吸收。