形成共价键,使其丧失活性,破坏酶系。此外山梨酸还能干扰传递机能,如细胞色素C对氧的传递,以及细胞膜能量传递的功能,抑制微生物的增殖,从而达到防腐的目的。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌,但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效。
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化学防腐清洗服务企业资质证书申报 防腐的成分
山梨酸的防腐效果随pH 值的升高而降低,但其适宜的pH值范围比苯甲酸广,在pH 值为5~6以下为宜,也属于酸性防腐剂。山梨酸可以参与人体的正常代谢,并终被氧化成CO2和水,对人体基本无害,且对食品风味无不良影响,是目前国际上公认的安全的食品化学防腐剂之一。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高,使其应用受到限制,目前仅在高端食品中应用。丙酸及其盐丙酸是一元酸,无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙,它们的防腐机理相同,都是在人体内转变为丙酸,单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压,使霉菌细胞内脱水,失去繁殖力,且还可以穿透霉菌细胞壁,抑制细胞内的活性。其中丙酸是人体正常代谢的中间产物,可以被代谢和利用,安全无毒。
丙酸盐是酸型防腐剂,要在酸性环境中才能产生抑菌作用,目前主要用于面包、糕点类食品,可起到较好的防霉效果。对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯等。对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是:使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系的活性受到抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构,从而起到防腐的作用。
对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH 值变化而变化,在pH 值为4~8范围内均有较好效果,对霉菌、酵母、细菌有广谱的抗菌作用,但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关,烷链越长,抗菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强,毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。大缺点是有特殊气味,且难溶于水,所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、酸、乙醇中,然后使用。为了更好地发挥防腐作用,好是将2种或2 种以上的该酯类混合使用。